Анализ альтернативных источников отечественного сырья для макаронного производства

PDF файл (Скачать)

МРНТИ 65.33.03

N4-2021

DOI 10.53939/1560-5655_4_115

Аннотация. Исследование по использованию рисовой и кукурузной муки в качестве альтернативного источника
сырья при производстве макаронных изделий соответствует стратегическому плану развития Казахстана по
профилактике заболеваний и улучшению здоровья детей. Цель: проанализировать потенциал посевов
риса и кукурузы для производства отечественных безглютеновых макронных изделий, которые более
доступны, чем зарубежные, для профилактики болезней целиакии и аллергии. Кукуруза выращивается
в 7 регионах Казахстана, площадь составляет 165,2 тыс. га, урожайность 61,5 - 95,0 ц/га. Посевные
площади риса – 230,0 тыс. гектаров, урожайность 60-100 ц/га.
Поскольку технологические режимы и качество продукции зависят от химического состава сырья,
выявлено, что кукуруза и рис отечественного производства соответствуют требованиям ГОСТ 13634-
90, Г ОСТ 6292-93. Выявлено, что кукурузная мука содержит на 11,9-30,0 мг/100 г минералов больше,
чем пшеничная мука и содержит β -каротин (0,55 мг/100 г) и витамин С (3,62 мг/100 г), которых нет
в пшеничной муке. Установлено, что кукуруза и рис отечественного производства имеют большой
потенциал в качестве альтернативного сырья.
Ключевые слова: глютен, целиакия, кукуруза, рис, макаронное проиводство, альтернативные
источники

Список литературы:

1 Коломникова Я.П., Анохина С.И., Старикова А.В. Современные технологии безглютеновых мучных
изделий. // Актуальная биотехнология. -2015 - № 4.-С.20-23., [Kolomnikova Ya.P., Anoxina S.I., Starikova
A.V. Sovremenny`e texnologii bezglyutenovy`x muchny`x izdelij. // Aktual`naya biotexnologiya. -2015 - № 4.-
S.20-23]
2 Ревнова М.О. Целиакия-болезнь или образ жизни? / М.О.Ревнова, И.Э.Романовская. –СПб., 2006.
-144с.,[ Revnova M.O. Celiakiya-bolezn` ili obraz zhizni? / M.O.Revnova, I.E`.Romanovskaya. –SPb., 2006.
-144s.]
3 Urminska D., Chnapek M. Genetic Diversity Among Buck wheat Samples in Regards to Gluten-Free
Diets and Coeliac Disease.-2016.-P.15-18,[ Urminska D., Chnapek M. Genetic Diversity Among Buck wheat
Samples in Regards to Gluten-Free Diets and Coeliac Disease.-2016.-P.15-18]
4 Перлмуттер Д., Лоберг К. Еда и мозг // Изд.: Манн, Иванов и Фербер.- 2014.-416,
[Perlmutter D., Loberg K. Eda i mozg // Izd.: Mann, Ivanov i Ferber.- 2014.-416]
5 Изтаев А.И., Искакова Г.К. Инновационные технологии макаронных изделий на основе зерно-
вых и бобовых культур. - Алматы: АТУ, 2014. -264 с. [Iztaev A.I., Iskakova G.K. Innovacionny`e texnologii
makaronny`x izdelij na osnove zernovy`x i bobovy`x kul`tur. - Almaty`: ATU, 2014. -264 s.]
6 Шаншарова Д.А., Гривна Л, Сарсекова А.К. Нетрадиционные виды местного растительного сырья
для приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий // Механика и технологии, 2020, №3.
С.45-50,[ Shansharova D.A., Grivna L, SarsekovaA.K. Netradicionny`e vidy` mestnogo rastitel`nogo sy`r`ya
dlya prigotovleniya bezglyutenovy`x muchny`x konditerskix izdelij // Mexanika i texnologii, 2020, №3. S.45-50]
7 Жиркова Е.В. Разработка технологий хлебобулочных и макаронных изделий профилактичес-
кого назначения с использованием продуктов переработки корня скорцонеры: автореф…. к. т. н:
05.18.01.- Пятигорск, 2009. - 28 с [Zhirkova E.V. Razrabotka texnologij xlebobulochny`x i makaronny`x izdelij
profilakticheskogo naznacheniya s ispol`zovaniem produktov pererabotki kornya skorczonery`: avtoref. kand.
texn. nauk: 05.18.01.- Pyatigorsk, 2009. - 28 s.]
8 Жаркова И.М. Научно-практическое обоснование и разработка технологий специализирован-
ных мучных изделий: автореф….к.т. н.: 05.18.01.- Краснодар, 2017. - 48 с. [Zharkova I.M. Nauchnoprakticheskoe
obosnovanie i razrabotka texnologij specializirovanny`x muchny`x izdelij: avtoref. kand. texn.
nauk: 05.18.01.- Krasnodar, 2017. - 48 s].
9 Ж.Т. Ботбаева, О.В.Полуботько, А.О. Байкенов. Состояние и перспективы производства в Казахс-
тане безглютеновой продукции. //Материалы I научно-практической конференции «Передовые пищевые
технологии: состояние, тренды, точки роста».- Москва, 2018.-. С.533-537, [Zh.T. Botbaeva, O.V.Polubot`ko,
A.O. Bajkenov Sostoyanie i perspektivy` proizvodstva v Kazaxstane bezglyutenovoj produkcii. // Materialy`
I nauchno-prakticheskoj konferencii «Peredovy`e pishhevy`e texnologii:sostoyanie, trendy`, tochki rosta».-
Moskva, 2018.-. S.533-537]
10 Корячкина Б.Я., Осипова Г.А. Способ повышения биологической ценности макаронных изделий
из хлебопекарной муки // Хлебопечение России, 2002.- №6.- С. 15-17, [Koryachkina B.Ya., Osipova G.A.
Sposob povy`sheniya biologicheskojcennosti makaronny`x izdelij iz xlebopekarnoj muki // Xlebopechenie
Rossii, 2002.- №6.- S. 15-17]
11 Волчков А.Н. Разработка технологии макаронных изделий повышенной пищевой и биологической
ценности с изолятами растительных белков: автореф…. к. т. н.: 05.18.01.- Воронеж, 2009 г.[Volchkov
A.N. Razrabotka texnologii makaronny`x izdelij povy`shennoj pishhevoj i biologicheskoj cennosti s izolyatami
rastitel`ny`x belkov: avtoref…. k. t. n.: 05.18.01.- Voronezh, 2009 g.]
12 Шнейдер Д. В., Казеннова Н.К., Казеннов И.В. Биодоступность безглютенового сырья,
макаронных и хлебобулочных изделий на тест-объектах инфузориях Tetrahymena pyriformis // Сборник мате-
риалов круглого стола «Инновационные технологии для производства продуктов питания функцио-
нального назначения». М: ООО «КопиМастерЦентр». – 2012. – C. 85-87, [Shnejder D. V., Kazennova
N.K., Kazennov I.V. Biodostupnost` bezglyutenovogo sy`r`ya, makaronny`x i xlebobulochny`x izdelij na testob``
ektax infuzoriyax Tetrahymena pyriformis //Sbornik materialov kruglogo stola «Innovacionny`e texnologii
dlya proizvodstva produktov pitaniya funkcional`nogo naznacheniya». M: OOO «KopiMasterCentr». – 2012.
– C. 85-87]
13 Барсукова Н.В., Решетников Д.А., Красильников В.Н. // Вестник МГТУ, 2019. -Т.22.-№ 3.-С.449-
457,[Barsukova N.V., Reshetnikov D.A., Krasil`nikov V.N.// Vestnik MGTU, 2019. -T.22.-№ 3.-S.449-457]
14 Олефиренко В.В., Мацакова Н.В. Безглютеновые макаронные изделия. // Материалы VIII меж-
дународной научно-технической конференции, посвященная 90-летию технологического факульте-
та ВГУИТ. -Воронеж, 2019, -С53-57, [Olefirenko V.V., Maczakova N.V. Bezglyutenovy`e makaronny`e
izdeliya. // Materialy` VIII mezhdunarodnoj nauchno-texnicheskoj konferencii», posvyashhennaya 90-letiyu
texnologicheskogo fakul`teta VGUIT. -Voronezh, 2019, -S53-57]
15 Аптрахимов Д. Р., Ребезов М. Б., Смольникова Ф. Х. Совершенствование технологии макарон-
ных изделий с добавлением растительного сырья (патентный поиск) // Молодой ученый. - 2015.- №13.-
С. 90-92,[ Aptraximov D. R., Rebezov M. B., Smol`nikova F. X. Sovershenstvovanie texnologii makaronny`x
izdelij s dobavleniem rastitel`nogo sy`r`ya (patentny`j poisk) // Molodoj ucheny`j. - 2015.- №13.- S. 90-92]
16 Абуова А.Б. Программирование урожая зерна кукурузы на темно-каштановых почвах северной
части Прикаспийской низменности: автореф….к.с.-х. н.: 06.01.09.- Самара, 1998. - 18 с.[ Abuova A.B.
Programmirovanie urozhaya zerna kukuruzy` na temno-kashtanovy`x pochvax severnoj chasti Prikaspijskoj
nizmennosti: avtoref….k.s.-x. n.: 06.01.09.- Samara, 1998. - 18 s].
17 Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продук-
тов питания. Справочник. -М.: ДеЛи принт, 2007. -27, [Skurixin I.M., Tutel`yan V.A. Tablicy ximicheskogo
sostava i kalorijnosti rossijskix produktov pitaniya. Spravochnik. -M.: DeLi print, 2007. -27]
18 Тұртабаев С.Қ. және т.б. Биохимия негіздері.Оқулық/ С.Қ. Тұртабаев, А.К.Кабдрахимова, А.Ж.
Еримова.-Алматы: «Дәуір», -336 б., [Turtabaev S.K. zháne t.b. Bioximiya negіzderі.Okuly`k/ S.K. Turtabaev,
A.K.Kabdraximova, A.Zh. Erimova.-Almaty`:
«Dáuіr», -336 b.
19 Пат. 18440 Казахстан, МПК: B02B 1/08, B02B 5/02 Способ гидротермической обработки зерна
кукурузы / Кизатова М.Ж., Изтаев А.И., Умбетбеков А.Т. - №18440; опубл. 15.05.2007, Бюл. №5 -3с.,[
Pat. 18440 Kazaxstan, MPK: B02B 1/08, B02B 5/02 Sposob gidrotermicheskoj obrabotki zerna kukuruzy` /
Kizatova M.Zh., Iztaev A.I., Umbetbekov A.T. - №18440; opubl. 15.05.20077, Byul. № 5 -3s.]
20 Умирзакова Г.А., Искакова Г.К., Абуова А.Б. Дәстүрлі емес шикізаттарды қолданып макарон өнім-
дері технологиясын жасау //Орал, Жәңгір хан ат. Бат.Қазақс.аграр.-техн. ун.-т, 2019.-220 б, [Umirzakova
G.A. Iskakova G.K., Abuova A.B. Dastúrlі emes shikіzattardy` koldanyp makaron ónіmderі texnologiyasyn
zhasau // Oral, Zhá ngіr xan at. Bat.Kazaks.agrar.-texn. un.-t, 2019.-220 b].

Авторлары туралы мәліметтер
Абуова А.Б., ауыл шаруашылығы ғылымдарының докторы н., Қазақ ғылыми-зерттеу институтының Астана 
филиалы тұт тамақ және өңдеу өнеркәсібі», Қазақстан.
e-mail: aburkhatovna@,mail. ru.
Байкенов А.О., Қазақ ғылыми-зерттеу институтының Астана филиалы магистрі
Тамақ және қайта өңдеу өнеркәсібі институты, Қазақстан.
e-mail: alibek8989@mail.ru
Кизатова М. Е. PhD, Қазақ ғылыми-зерттеу институтының Астана филиалы
Тамақ және қайта өңдеу өнеркәсібі институты, Қазақстан.
e-mail: marzhany87@mail.ru
Есимов Ж. А. магистр, Қазақ ғылыми-зерттеу институтының Астана филиалы
Тамақ және қайта өңдеу өнеркәсібі институты, Қазақстан.
e-mail: z.yessimova@rpf.kz

Сведения об авторах
Абуова А. Б., д.с.х. н., Астанинский филиал «Казахского научно-исследовательского инсти-
тута пищевой и перерабатывающей промышленности», Казахстан.
e-mail: aburkhatovna@,mail. ru. 
Байкенов А. О., магистр, Астанинский филиал «Казахского научно-исследовательского ин-
ститута пищевой и перерабатывающей промышленности», Казахстан.
e-mail: alibek8989@mail.ru
Кизатова М. Е., доктор PhD, Астанинский филиал «Казахского научно-исследовательского
института пищевой и перерабатывающей промышленности», Казахстан.
e-mail: marzhany87@mail.ru
Есимов Ж. А., магистр, Астанинский филиал «Казахского научно-исследовательского ин-
ститута пищевой и перерабатывающей промышленности», Казахстан.
e-mail: z.yessimova@rpf.kz

Information about the authors
Abuova A.B., D.Sc. (Agriculture), Astana branch of the "Kazakh Research Institute of Food and Processing Industry", Kazakhstan.
e-mail: aburkhatovna@,mail.ru.
Baikenov A.O., Master, Astana branch of the "Kazakh Research Institute of Food and Processing Industry", Kazakhstan.
e-mail: alibek8989@mail.ru
Kizatova M.E., PhD, Astana branch of the "Kazakh Research Institute of Food and Processing Industry", Kazakhstan.
e-mail: marzhany87@mail.ru
Yesimov Zh.A., Master, Astana branch of the "Kazakh Research Institute of Food and Processing Industry", Kazakhstan.
e-mail: z.yessimova@rpf.kz