МРНТИ 65.33.29, 62.99.33                                                                      №3 (2018г.)

Скачать

Алексеева Н.В., Уразбаева К.К., Орымбетова Г.Е., Алибеков Р.С., Мамаева Л.А.

В работе научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения продуктов переработки плодов айвы в виде порошка в технологии производства пшеничного хлеба в целях получения продукта с лечебно-профилактическими свойствами и пролонгированного срока хранения. Анализ готовых образцов пшеничного хлеба показал, что пробы хлеба с добавлением продуктов переработки плодов айвы имеют интенсивную окраску корок, насыщенный вкус и аромат. Хлеб с добавкой айвового порошка имеет более мелкую, равномерную и тонкостенную пористость мякиша, без пустот и признаков закала. При исследовании микроструктуры мякиша пшеничного хлеба установлено, что применение айвового порошка обусловливает образование пор, равномерно распределенных по всему объему мякиша, что позволяет получить хлеб с развитой пористостью и тонкими стенками, большего удельного объема. Добавка айвового порошка позволяет замедлить засыхание, а так же плесневение пшеничного хлеба на срок от 12 ч. до 3 суток. Айвовый порошок обогащает пшеничный хлеб полезными макро- и микроэлементами. Оптимальная доза вносимого айвового порошка составляет 3-5%.
Ключевые слова: айва, пищевая добавка, черствение, плесневение, картофельная болезнь, хлеб, хлебобулочное изделие, производство