Физико-химические свойства и органолептические характеристики пастилок из плодов инжира (Ficus carica L.) (на английском языке & перевод)

PDF файл (Скачать)

МРНТИ 65.35.33

№1 - 2026
https://doi.org/10.53939/1560-5655_2026_1_69

Мухамадиев Б.Т., Мирзаева Ш.У., Ражабова, Г.А., Халилова Ф.М.

Аннотация. Плоды Инжира (Ficus carica L.), также известные как смоковница – это фрукт субтропического листопадного растения, широко употребляемый в пищу во многих странах. Инжир находит широкое применение в кулинарии, будучи употребляемым в свежем, сушеном, консервированном и засахаренном виде. Его включение в рацион характерно для средиземноморской диеты, которая признана одной из наиболее благоприятных для здоровья и ассоциируется с увеличением продолжительности жизни. Из-за короткого периода хранения созревших плодов инжира, производство или переработка их в новый конечный продукт, такой как пастилки, может способствовать использованию и популяризации этого тропического фрукта и обеспечить широкий ассортимент продукции. Поэтому целью данного исследования было разработать пастилки из инжира и определить физико-химические свойства и сенсорные характеристики пастилок из инжира. Всего было разработано шесть рецептур пастилок, основанных на различном количестве добавленного пюре из инжира (10%, 12%, 14%, 16%, 18% и 20% пюре из инжира). Были проведены анализы профиля текстуры, активности воды, общего содержания растворимых сухих веществ, анализа цвета, pH, содержания влаги, золы, клетчатки и антиоксидантной активности. Результаты показали, что рецептура F (20% пюре из инжира) продемонстрировала самые высокие значения влажности (18,59 %), золы (2,43%), клетчатки (2,65%) и антиоксидантной активности (36,58%). Производство этого продукта весьма вероятно, поскольку не использовались синтетические консерванты и искусственные красители. Пастилки из инжира были успешно разработаны, имеют коричневато-оранжевый цвет, круглую форму, диаметр 1,0-1,2 см и весят приблизительно 1,2-1,5 г. Состав B (12% пюре из плодов инжира) имеет показатель Брикс 62,70 при pH 4,3, сладкий привкус и активность воды 0,54. Анализ цвета показал значения L* (59,76), a* (23,71) и b* (34,33), которые придали пастилкам из плодов смоковницы коричневато-оранжевый цвет. Состав B (12% пюре из плодов инжира) был высоко оценен дегустаторами и сохранил свою хорошую текстуру и цвет после хранения в холодильнике в течение 2 месяцев при температуре ниже 18°C. Таким образом, анализ показал, что физико-химические свойства полученных пастилок из плодов инжира улучшились, они оказались богатыми антиоксидантами и получили одобрение дегустаторов. Следовательно, плоды инжира могут стать потенциальным натуральным ингредиентом для производства пастилок, способствуя их использованию в пищевой промышленности.
Ключевые слова: Плоды инжира, сухие вещества, пастилла, антиоксиданты, физико-химические свойства, органолептические характеристики, рецептура, влажность, клетчатка, активность воды.

References
1 Nuraliyev Yu.N. Medicinal plants. Healing properties of fruits and vegetables. – Dushanbe: “Maorif”. – 1989. – 288 p.
2 Pleshkov B.P. Practical training in plant biochemistry. - Moscow: Kolos, 1985. - 256 p. 3. Processed fruit and vegetable products. Methods of analysis: collection of GOSTs. - Moscow: Publishing house of standards, 2002. - 200 p.
4 Richter A.A. Improving the quality of fruits of southern crops. – Simferopol: Tavria, 2001. – 426 p.
5 Starostenko I.E., Belokurova E.S. Processed fruit and vegetable products – sources of functional ingredients in baby food // Technical and technological problems of service.- 2015.- Issue 3 (33).- P. 24 - 27
6 Khamurzaev S.M., Borzaev R.B., Anasov I.M., Tuntaev K.A. Figs for processing // Bulletin of the Chechen State University. - 2017. - No. 2 (26). - P. 29 - 31.
7 Chemical composition of Russian food products: Handbook / Edited by I.M. Skurikhin, V.A. Tutelyan. – M.: DeLi print, 2002. – 236 p.
8 Shlenskaya T.V., Antonova I.A. On the issue of using figs in canned products for functional nutrition // Modern science: current problems and ways to solve them. - 2014. - No. 10. - P. 62 - 64.
9. Al- Hameedawi A.M.S. Evaluating some characters of leaves, physical and quality fruits of three Fig, Ficus carica L., cultivars of second crop that harvested at two maturity stages // Theoretical & applied science. – 2015. – Vol.3, No. 23. – P. 171 – 175.
10 Bachir Bey M., Louaileche H. A comparative study of phytochemical profile and in vitro antioxidant activities of dark and light dried fig (Ficus carica L.) varieties // The Journal of Phytopharmacology. – 2015. – Vol. 4, No. 1. – P. 41 – 48.
11 Mawa S., Husain K., Jantan I. Ficus carica L. (Moraceae): Phytochemistry, Traditional Uses and Biological Activities // Evidence-Based Complementary
and Alternative Medicine Volume. – 2013. – https://www.hindawi.com/journals/ecam/2013/974256/
12 Slavin JL Figs: Past, Present, and Future // Nutrition Today. – 2006. – Vol.41, No. 4. – P. 180 – 184
13 Mirzaeva Sh. U., Muxamadiev В. T., Perspective Theoretical Foundations of the Extraction Process, Sulfur Dioxide Chemistry and Environmental Impact, 2024, IntechOpen.
14 Gafurov K.X., Muxammadiyev B.T, Kuldosheva F.S., Obtaining extracts from plant raw materials using carbon dioxide, Food Science and Technology, Scientific and Production Journal Odessa, Vol. 14 No. 1 (2023), Web of science journal.
15 Khalilov I., Abdullayeva F., Xodjiyeva N., Mirzaeva Sh. Optimization of the process CO2 - extraction of plant raw material, BIO Web of Conferences 141, 01030 (2024) AGRICULTU RAL SCIENCE 2024.
16 Mirzaeva Sh., Yuldoshov L., Xodjiyeva N. CO2 - extraction of glycyrrhizic acid from licorice root: optimization of extraction conditions using RSM, BIO Web Conferences 113, 01004 https://doi.org/10.1051/bioconf/202411301004.
17 Solomon A., Golubowicz S., Yablowicz Z., Grossman S., Bergman M., Gottlieb HE, Altman A., Kerem Z., Flaishman MA Antioxidant activities and anthocyanin content of fresh fruits of common fig (Ficus carica L.) // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2006. – Vol.4, No. 20. – P. 7717 – 7723.
18 Trichopoulou A., Vasilopoulou E., Georga K., Soukara S., Dilis V. Traditional foods: Why and how to sustain them // Trends in Food Science & Technology. – 2006. – Vol.17, No. 9. – P. 498 – 504.
19 Peksel A., Celiki C., Ocal N. and Yanardag R. (2013). Antioxidant and radical scavenging activities of some norcantharidin and bridged perhydroisoindole derivatives. Journal of Serbian Chemical Society, 78 (1) 15–25. https:// doi.org/10.2298/JSC120123036P.
20 Prasetyowati D. A., Widowati E. and Nursiwi A. (2014). The effect of Arabic gum in addition to physicochemical and sensory properties of pineapple (Pineapple comosus L. Merr). Jurnal Technology Pertanian, 15(2), 139-148.
21 Szczesniak A. S. (2002). Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13(4), 215–225. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(01)00039-8.

Information about the authors
Mukhamadiev Bakhodir Timurovich – PhD, Associate Professor, Department of Industrial Ecology, Bukhara State Technical University, Bukhara с., Uzbekistan, shohista.m@rambler.ru
Mirzaeva Shokhista Usmonovna – Doctor of Technical Sciences (PhD), Associate Professor, Department of Biotechnology and Food Safety, Bukhara State University, Bukhara с., Uzbekistan, shohista.m@rambler.ru
Rajabova Gulnur Atabek-kizi – Master’s Student, Bukhara State University, Bukhara с., Uzbekistan, qilichqalam@gmail.com
Khalilova Feruza Mamatkulovna – Lecturer, Bukhara State University, Department of Biology, Bukhara с., Uzbekistan, ilkhom2002@yahoo.com

Авторлар туралы мәліметтер
Мухамадиев Баходир Тимурұлы – PhD, Бұқара мемлекеттік техникалық университетінің Өнеркәсіптік экология кафедрасының доценті, Бұқара қ,
Өзбекстан, shohista.m@rambler.ru
Мирзаева Шохиста Усмоновна – техника ғылымдарының докторы (PhD), Бұқара мемлекеттік университетінің Биотехнология және тамақ қауіпсіздігі кафедрасының доценті, Бұқара қ, Өзбекстан, shohista.m@rambler.ru
Раджабова Гүлнұр Атабек-қызы – Бұқара мемлекеттік университетінің магистранты, Бұқара қ, Өзбекстан, qilichqalam@gmail.com
Халилова Феруза Маматқұловна – Бұқара мемлекеттік университетінің Биология кафедрасының оқытушысы, Бұқара қ, Өзбекстан, ilkhom2002@yahoo.com

Сведения об авторах
Мухамадиев Баходир Тимурович – кандидат биологических наук доцент кафедры Промышленная экология Бухарский государственный технический университет, г. Бухара, Узбекистан, shohista.m@rambler.ru
Мирзаева Шохиста Усмоновна – доктор технических наук (PhD), доцент кафедры Биотехнология и пищевая безопасность, Бухарский государственный университет, г. Бухара, Узбекистан, shohista.m@rambler.ru
Ражабова Гулнур Атабек кизи – магистрантка Бухарского государственного университета, г. Бухара, Узбекистан, qilichqalam@gmail.com
Халилова Феруза Маматкуловна – преподаватель, Бухарский государственный университет, кафедра «Биология», г. Бухара, Узбекистан,
ilkhom2002@yahoo.com

Создатель :

Создан : 17 марта 2026