Получение дынного концентрата для применения в производстве мучных кондитерских изделий

PDF файл (Скачать)

УДК 664.681.1

Выпуск 4, 2013 г.

МРНТИ 65.33.35

Э.М. Туркеева,Б. Т. Абдижаппарова, к.т.н.

Южно-Казахстанский государственный университет им.М.Ауэзова

В данной работе рассматривается использование плодов бахчевых культур (дыня) в производстве мучных кондитерских изделий. Авторами предложен наиболее перспективный способ переработки – получение из бахчевого сырья (дыня) концентрированного желеобразного продукта, который можно использовать в производстве кондитерских изделий. В статье приведена технологическая схема получения концентрата из дыни. Также определен химический состав и органолептические показатели полученного продукта. Ключевые слова: бахчевые культуры, кондитерские изделия, дыня, технологическая схема, химический состав.

_______________________

Туркеева Э. М., Абдижаппарова Б. Т. ҰНДЫ КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІ ӨНДІРІСІНДЕ ҚОЛДАНУ ҮШІН ҚАУЫН КОНЦЕНТРАТЫН АЛУ ТУРАЛЫ

Бұл жұмыста ұнды кондитерлік өнімдерін өндіруде бақша дақылдарының (қауын) қолданылуы қарастырылған. Авторлар кондитер өнімдерін өндіруде қолдануға болатын бақша дақылдарынан (қауыннан) алынатын қойытылған өнімді өндеудің қолайлы әдісін ұсынған. Мақалада қауыннан концентрат алу технологиялық схемасы көрсетілген. Сонымен қатар алынған жаңа өнімнің химиялық құрамы және органолептикалық көрсеткіштері анықталған.

Түйінді сөздер: бақша дақылдары, кондитер өнімдері, қауын, технологиялық схема, химиялық құрамы.

___________________

Turkeyeva A. M., Abdyzhapparova B. T. ABOUT OBTAINING THE MELON CONCENTRATE FOR USING IN FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTION

Using of melon crops in production of flour confectionery is considered in this work. Authors have offered the most perspective way of processing – receiving of concentrated jelly-like product from raw melon which can be used in confectionery production. Melon concentrate production technological scheme is considered in this article. The chemical composition and organoleptic indicators of the product are defined as well. Keywords: melon cultures, confectionery, melon, technological scheme, chemical composition.

Южный Казахстан является главным регионом произрастания бахчевых культур в нашей стране. Плоды бахчевых культур, среди которых можно выделить дыню, являются важными поставщиками витаминов, минеральных солей, органических кислот и других важных веществ, которые благоприятно влияют на обменные процессы в организме человека. В мякоти плода дыни содержится сахар (как правило, до 16-18%, но встречается и до 20%), витамин В9, Р, С, каротин, провитамин А, в большом количестве фолиевая кислота и железо (собственно, это и обеспечивает лечебные свойства дыни), жиры, пектиновые вещества, минеральные соли (таблица 1). Мякоть и семена дыни содержат жирное масло (до 30%), которое пригодно для применения в пищу. Также дыня оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Содержащаяся в плоде фолиевая кислота способствует кроветворению. Очень полезен плод при таких заболеваниях, как анемия, атеросклероз, сердечно-сосудистые болезни. Дыня отлично утоляет жажду и способна успокаивать нервную систему. Как лечебное питание диетологи рекомендуют употреблять дыню при сердечно-сосудистых болезнях, малокровии, болезнях печени и почек, атеросклерозе [1].

Таблица 1

Содержание витаминов в дыне, мг в 100г съедобной части продукта [2]

Наименование	Каротин	В₁	В₂	В₃	В₆	С	РР	Е	В₉ (В_с)
Дыня	0,40	0,04	0,04	0,23	0,06	20	0,40	0,10	0,006

Химический состав дыни приведен в таблице 2.

Таблица 2

Химический состав дыни, в 100г съедобной части продукта (г), [2]

Наименование	Вода	Белки	Крахмал	Моно- идисахариды	Клетчатка	Зольность	Органические кислоты
Дыня	88,5	0,6	0,1	9,0	0,6	0,6	0,2

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных среди всех категорий населения, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. Ассортимент кондитерских изделий постоянно растет. Разработано большое количество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминной ценности с применением биологически активных добавок [3]. Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др.[4]. Поскольку дыня до настоящего времени не нашла широкого применения ни в одной из отраслей отечественной пищевой промышленности, целесообразно разработать технологию переработки дыни с целью получения концентрированного желеобразного продукта, который можно использовать в кондитерской промышленности. Для решения поставленной задачи была разработана технология получения концентрата из дыни, которая представлена на рисунке 1. Данная технология предусматривает получение дынного концентрата без мякоти. С целью усиления желирующих свойств в ходе варки в продукт добавляется яблочная кожура.

Рисунок 1. Технологическая схема получения дынного концентрата.

Для получения продукта используются дыни среднего размера, которые тщательно промываются и разделяются на две равные части. Дыни очищаются от семян и кожуры, разрезаются на кусочки размером 30×50 мм и измельчаются. Затем измельченная мякоть процеживается через сито. Полученный сок варится на медленном огне. Через 80 минут добавляется кожица яблок и продукт варится еще 40 минут. После загустения продукта яблочная кожура удаляется из продукта. Готовый продукт в горячем виде подвергается расфасовке в стерилизованные стеклянные банки, закатке и стерилизации. Готовый продукт охлаждается до18-20⁰С.

Полученный продукт имеет густую консистенцию, коричневый цвет, запах и вкус, свойственный дыне. Химический состав полученного дынного концентрата приведен в таблице 3.

Таблица 3

Химический состав дынного концентрата

Наименование продукта	Энергетическая ценность, кДж	Удельная теплоемкость, кДж/(кгК)	Сухие вещества, %	Зольность, %	Кислотность, %
Дынный концентрат	779	2,886	47,1	35	1,34

Органолептические показатели дынного концентрата приведены в таблице 4.

Таблица 4

Органолептическая оценка

Наименование продукта	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция
Дынный концентрат	Коричневый	Свойственный дыне	Сладкий	Густая
Оценка	5	4	5	5

Энергетическая ценность продукта составляет 779 кДж, удельная теплоемкость - 2,886 кДж/(кгК).

Полученный дынный концентрат целесообразно использовать в качестве начинки для мучных кондитерских изделий. Авторами проведено исследование по приготовлению сахарного печенья с начинкой из дынного концентрата. Технология приготовления сахарного печенья с начинкой из дынного концентрата состоит из следующих операций: приготовление рецептурной смеси, приготовление теста, формование, введение начинки, выпечка, охлаждение. Количество добавляемой начинки из дынного концентрата составляет 10% от общей массы печенья.

Готовое печенье обладает приятным вкусом и ароматом, имеет привлекательный внешний вид. Химический состав полученного дынного концентрата и сахарного печенья с дынной начинкой представлен в таблице 5.

Таблица 5

Химический состав дынного концентрата и сахарного печенья

№	Наименование показателя	Значение
№	Наименование показателя	Дынный концентрат	Печенье с дынной начинкой
1	Вода, %	72,79	26,26
2	Зола,%	1,52	0,95
3	Сахар, %	16,6	8,44
4	Титруемая кислотность, %	4,52	4,19
5	Активная кислотность, рН	5,53	6,88
6	Белок, г на 100 г продукта	0,810	0,7
7	Β-каротин, г на 100 г продукта	0,38	-

Вывод: Использование дынного концентрата в качестве начинки для мучных кондитерских изделий позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции, повысить ее пищевую ценность, а также решить проблему переработки бахчевых культур.

Следует отметить, что данный продукт может найти применение также в производстве сахаристых кондитерских изделий, молочной продукции и т.д.

Литература

1 Б.Е. Еренова. «Научные основы производства продуктов на основе дыни». Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. – Алматы. - 2010.

2 Справочник технолога плодоовощного консервного производства. Под ред. В.И. Рогачева.- М: Легкая и пищ. пром. 1983.- 400с.

3 А. М. Адмаева. «Разработка технологии соков на основе дыни». Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. Алматы. - 2009.

4 В. Г. Эм, А. А. Сапарбекова, У.Ч.Чоманов. Использование плодоовощного сырья в производстве мармелада // Сырье и добавки. -2010.-№1. – С.50.

Создатель : Лариса Николаевна Гребцова

Создан : 22 августа 2024