МРНТИ 65.53.31                                                                               №1 (2019г.)

Скачать

Еренова Б.Е., Пронина   Ю.Г.

Исследовано влияние низкотемпературного хранения в пределах -18 ÷ -25^оС на вкусо-ароматические свойства сорбе на основе дыни с обогащающими добавками растительного происхождения различной композиции: «Снежный соблазн», «Морозная ночь», «Ледяное касание», «Зимнее солнце», «Летняя прохлада» и результаты представлены в виде профилограммы вкуса и аромата. Выявлено, что вкусо-ароматические свойства сорбе на основе дыни в период длительного хранения снижаются за счет изменения кислоты и сладости во вкусе в исследуемых образцах сорбе, и в период девятимесячного хранения эти изменения незначительны. Поэтому, сорбе рекомендуется хранить в течение девяти месяцев, так как более длительное хранение снижает также уровень органических кислот, что в свою очередь отражается на вкусо-ароматических свойствах продукта.
Ключевые слова: дыни, обогащающие добавки, сорбе, низкотемпературное хранение, вкусо-ароматические свойства, органические кислоты.