МРНТИ 65.33.03                                                                                 №2 (2020г.)

скачать

Альдиева А.Б., Темирова И.Ж., Шаймерденов Ж.Н., Далабаев А.Б., Сакенова Б.А., Жунусова К.З., Муслимов Н.Ж.

Проведен анализ использования переэтерифицированных жиров в хлебопечении. Показана целесообразность применения данных жиров, которые соответствуют оптимальному соотношению жирных кислот физиологически полноценного жира, имеют низкие значения трансизомеров жирных кислот, обладают необходимым диапазоном пластичности и достаточным содержанием твердых триглицеридов, что в совокупности обусловливает выбор переэтерифицированного жира среди сравниваемых масложировых продуктов для хлебопечения. Методом математического моделирования оптимизировано оптимальное количество переэтерифицированного жира 3% для приготовления теста. Исследовано влияние переэтерифицированного жира на качество хлебобулочных изделий, приготовленных по рецептуре батона нарезного различными способами. В ходе исследований выяснилось, что использование переэтерифицированных жиров в хлебопечении, оказывало значительное влияние на качество хлеба, повышало пористость изделий, удельный объем хлеба, упругую деформацию, формоустойчивость, а также замедляло процесс черствения мякиша.
Ключевые слова: трансизомеры жирных кислот, хлебобулочные изделия, переэтерифицированный жир.