Скачать
 

Разработаны зерновые изделия из цельносмолотого зерна — муки крупного помола. Так, зерновое изделие — поленце «Метелка» предусматривает продукт разового помола зерна пшеницы с проходом через сито размером ячейки 2,0×2,0 мм. Из рецептуры исключены белая мука тонкого помола и прессованные дрожжи. Биологическая ферментация зернового теста осуществляется под действием комбинированных заквасок, приготовляемых из муки крупного помола, обеспечивающих наращивание не только биомассы симбиотических культур молочнокислых бактерий, но и дрожжей, характерных для зерновых сред. Экспериментальные данные свидетельствуют об улучшении опорожнения кишечника у больных, страдающих функциональными запорами под влиянием приема зернового хлеба-поленца «Метелка». Зерновой хлеб-поленце «Метелка» не только оказывает нормализующее влияние на процессы обмена веществ, связанное с наличием в нем комплекса витаминов — Е, B_1, В₂, В₃, РР, макро- и микроэлементов, а также способствует улучшению двигательной функции кишечника улиц, страдающих функциональными запорами.
Ключевые слова: мука, поленце, Метелка, заболевания кишечника, нормализация деятельности, пищевая промышленность, производство хлеба, хлебопроизводство, мукомольное производство, закваска, хлеб, зерновой хлеб
 

Зерттеу нәтижесінде ірі тартылымды бүтіндей тартылған бидай үнынан нығыз- далмаған ашытқысыз дайындалған «Метелка» дән нанының майда тартылған үннан ашытқымен жасалған ақ нанға қарағанда қолайсыз сыртқы орта жағдайларында организмге жағымды эсер ететіндігі анықгалған. Оны дән нанында көп мөлшерде тағамдық талшықтардың, күшті антиоксиденттар болып табылатын макро- және микроэлементтердің және В, Е және басқа топтардың табиғи дәрумендерінің болу- ымен түсіндіруге болады.
Түйінді сөздер: дән наны, бидай ұны, табиғи витаминдер.
 

Research shows that grain bread “Metyolka” made of whole grounded wheat flour of coarse grinding without pressed yeast has more favorable impacts on organism in conditions of bad environment in comparison with white barmy bread made of high milling flour. That is because grain bread contains a big amount of food fibres, macro- and microcells and natural vitamins of group В, E, etc., which are strong antioxidants.
Key words: grain bread, wheat flour, natural vitamins

(Полный текст: Архив, 2010г., №1, С. 107-117)