МҒТАР 65.63.39                                                                                 №2 (2020г.)

Жұмахан С.Т., Қозықан С.

Қазіргі уақытта әлемде балалар тағамы, емдік тағамдар өндірісінде, ірімшік өндіру кезінде сиыр сүтін ешкі сүтімен алмастыру үрдісі айқын байқалуда. Ешкі сүтінен өндірілген жұмсақ ірімшіктің артықшылығы сол, шикізаттың тиімді пайдаланылуы, дайын өнімнің тағамдық құндылығының және шығарылымының жоғары болуына негізделген. Мақалада ешкі сүтінен жұмсақ ірімшік өндірудің технологиялық процестері және өнімнің сапасына әсер ететін факторларға жүргізілген зерттеу нәтижелері келтірілген. Атап айтқанда, ешкі сүтінен жұмсақ ірімшік алудың технологиялық параметрлері, сүтті пастерлеу тәртібі, ірімшік массасын алуға жұмсалатын бактериялды ашытқы, мәйек ферменті және СаСІ2-дың оңтайлы мөлшері зерттеліп, ақуыздық ұйытындының физикалық-коллоидты қасиетін жақсартатын, өңдеу кезінде құрғақ заттың шығымын кемітіп, дайын ірімшіктің шығарылымын жоғарылататын фермент пен ашытқының тиімді концентрациясы анықталды және олардың өнімнің сапасына әсері туралы мәліметтер берілді.
Түйінді сөздер: ешкі сүті, ірімшік, ашытқы, мәйекті фермент, СаCl2.