МРНТИ 65.63.33                                                                                                №4 (2017г.)

Скачать

Аннотация. Цель исследований – изучение качественных показателей йогурта и технологии его изготовления. При исследовании свойств сырья и полуфабрикатов использовали общепринятые физико-химичские и органолептические методы, а также специальные методы согласно ГОСТу. Апробированы специализированные закваски из штаммов микроорганизмов молочнокислых и бифидобактерий, полученных из коллекций депозитария, для изготовления кисломолочных напитков «Биос», «Дольче». Подтверждено, что продукция полностью соответствуют требованиям инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. Получаемая продукция имеет нежный вкус, плотный сгусток, отличаются высоким содержанием молочной кислоты, достаточно развитой полезной физиологической микрофлорой. Она благотворно воздействуют на состояние желудочно-кишечного тракта, активизиря его деятельность, ускоряют процессы пищеварения, положительно действуют на иммунный статус. В процессе производства йогуртов «Биос» и «Дольче», рекомендуется использовать эффективную схему управления качеством, соответствующую нормативным требованиям продукции, особенно по показателям безопасности.
Ключевые слова: кисло-молочная продукция, диабетическое питание, молоко, йогурт, лактобактерии.

Баймагамбетова А.Б., Велямов  М.Т.
ӘЗІРЛЕУ, ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЙОГУРТ СҮТҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМ ЖӘНЕ ОНЫҢ САПАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Аннотация. Зерттеу жұмысының мақсаты қышқыл сүт өнімі йогуртты жасау технологиясы мен оның сапа көрсеткіштерін зерттеу болды. Бұл жұмыста шикізаттың қасиеттерін, нан-тоқаш өнімдерінің жартылай фабрикаттарын және дайын өнімнің сапасын зерттеу кезінде  жалпы қабылданған физика-химиялық және органолептикалық әдістер, сондай-ақ МемСТ бойынша арнайы әдістер қолданылды.   Депозитарий жинақтарынан алынған сүт қышқылдары мен бифидобактериялардың микроорганизмдер штаммдарының арнайы ұйытқысы қызметкерлермен бірге бекітілді: «Биотехнология, сапа және тағам қауіпсіздігі», «Қазақ өнеркәсіпті қайта өңдеу және азықтық ғылыми-зерттеу институты» ЖШС-мен, «Биос», «Дольче» қышқыл сүт сусындарын дайындау үшін, олар сүт өнеркәсібі кәсіпорындарындағы қышқыл сүт өнімдері үшін нұсқаулық бойынша дайындалған және қолданыстағы ұйытқы талаптарға толық сәйкес келеді. «Биос» және «Дольче» йогурт өндіріс процесінде, әсіресе қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің нормативтік талаптарына сәйкес технологиялық тұрғыдан  өндіруге ықпал ететін тиімді сапаны басқару схемасын қолдану ұсынылады.
Түйінді сөздер: қышқыл-сүт өнімдері, диабеттік тамақтану, сүт, йогурт, лактобактериялар.

Baimagambetova A. B., Veljamov M. T.
DEVELOPMENT OF MANUFACTURING TECHNOLOGY OF FERMENTED MILK PRODUCT IS YOGHURT AND THE STUDY OF ITS QUALITATIVE PARAMETERS

Annotation.  The aim of the research is to study the quality indicators of yogurt and manufacture technology. In the study of the properties of raw materials and semi-finished products using conventional physico-himicheskie and organoleptic methods, and special methods to GOSTs, were used in this work. Specialized ferments from strains of microorganisms of lactic acid and bifid bacteria, obtained from the collections of the depository, were tested in cooperation with the employees: «Biotechnology of quality and food safety», «Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry» LLP, for manufacturing of fermented milk drinks «Bios», «Dolce» , which fully comply with the requirements for instructions for the preparation and use of starter cultures for sour-milk products in dairy enterprises. In the process of yoghurt production «Bios» and «Dolce», it is recommended to use an effective quality management scheme that facilitates the production of technologically compliant products, especially in terms of safety indicators. 
Keywords: sour-milk products, diabetic food, milk, yogurt, lactobacilli.