Скачать

Н.В. Алексеева, к.т.н.,  Л.А. Мамаева., к.т.н.,  А. Ямолотдинова

Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауэзова

Рассматривается технология  получения нового вида песочного печенья с использованием в их рецептуре  изюма и грецких орехов. Описаны полезные свойства изюма и орехов. Приведены результаты экспериментальных исследований массовой доли влаги, щелочности исследуемого печенья, в результате которых установлено оптимальное процентное соотношение ингредиентов.
Ключевые слова: песочное печенье,  рецептурный состав, пищевая  ценность продукта

_____________________________________

Алексеева Н.В., Мамаева Л.А., Ямолотдинова А.Р.
ТАҒАМДЫҚ ҚҰНАРЫ ЖОҒАРЫ ҮГІЛІП ТҰРАТЫН ПЕЧЕНЬЕНІ ӘЗІРЛЕУ

Мақалада печеньенің жаңа түрін алу жолы берілген. Печеньенің  Қазақстанда тұтынылуына талдау жасалған. Үгілмелі печеньенің жаңа түрін мейіз және грек жаңғағын қосу арқылы алу технологиясы қарастырылған. Мейіз және грек жаңғағының пайдалы қасиеттері келтірілді. Печеньенің  ылғалдылығы, сілтілік мөлшері, тәжірибелік зерттеу қорытындылары бойынша  қосылатын заттардың тиімді пайыздық мөлшері белгіленді.
Кілт сөздер: үгілмелі печенье, рецепт құрамы, тамақтың құндылығын  арттыру

____________________________________

Alekseeva N. V., Mamayeva L. A., Yamolotdinova A. R.
DEVELOPMENT OF THE SHORTBREAD COOKIE WITH HIGH NUTRITIONAL VALUE

The article gives the validation of necessity of developing the new type of biscuits and analysis of its consumption in Kazakhstan. The article considers the technology for a new type of biscuits with raisins and walnuts in its recipe. The useful properties of raisins and walnuts as well as experimental results of physical and chemical research of investigated biscuits and optimal relation of ingredients are shown. 
Key words: shortcake cookies, the composition, nutritional value of the product

В настоящее время продукты питания должны отвечать не только требованиям качества и безопасности, но и должны решать проблему сбалансированного питания за счет повышенной пищевой ценности. В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, а особенно мучных кондитерских изделий, обладающих диетическими и функциональными свойствами  [1].

Перспективным объектом обогащения являются принадлежащие к категории продукции регулярного потребления мучные кондитерские изделия, потребительский спрос на которые постоянно повышается [2].

По данным исследования MediaMarketing Index(сентябрь 2012 г.), проводимого компанией TNS CentralAsia, 79,5 % казахстанцев являются потребителями печенья ( рис. 1).

Рис. 1. Потребление печенья за последние полгода 2012 г.

По данным MMI 2012, опрос проводился в 20 городах Казахстана с населением в возрасте от 15 лет и старше. Объем выборки составил 3 тыс. респондентов. Как показали результаты опроса, 21,6 % казахстанцев потребляют печенье один раз в день и чаще, тогда как большая часть, а именно 42,7 % казахстанцев, предпочитают употреблять несколько раз в неделю, и только 6,7 % потребляют печенье один раз в месяц и реже.

Рис.2. Частота потребления печенья в Республике Казахстан

В течение многих веков люди совершенствовали способы приготовления печенья, меняли сырье, компоненты, форму и вследствие этого печенье обретало все более большой спрос у детей и у взрослых. Целью научных исследований стало  разработать песочное печенье с повышенной пищевой ценностью, расширение ассортимента, разработка технологии и рецептуры, обеспечивающее организму оптимальное содержание йода организму детского и подросткового возраста. Для оптимального усвоения йода необходимо достаточное поступление белка, железа, цинка, меди, витаминов А и Е.

В рецептуру песочного печенья  добавили грецкий орех и изюм. Грецкий орех содержит все необходимые для поддержания жизни вещества: 30-77 % жира, 10-20  % белка и 5-15  % углеводов. Сумма полезных веществ в орехах достигает 94-95 %. Изюм обладает не менее полезными свойствами. В нем  содержатся такие элементы, как фосфор, натрий, кальций, магний железо, а также витамины B1, B2, PP (никотиновая кислота). Изюм сохраняет практически все полезные свойства свежего винограда – 70-80 % витаминов и 100 % микроэлементов. Форма печенья напоминает корабль с парусом, а внутри спрятано «сокровище», которое  состоит в том, что внутри находятся нежнейшее, воздушное безе, грецкий орех и изюм.

Песочное печенье является одной из разновидностей сдобного печенья. Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным — «затянутым». Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста — песочное. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 ˚С [3].

Проведен анализ исследований по способам производству печенья. В результате проведения патентного обзора по производству печенья  за основу был взят способ производства песочного печенья, включающий сахарную пудру, сливочное масло, сухую молочную сыворотку, меланж, фруктовую начинку, мед, жареные орехи, сухие духи, соду, углеаммонийную соль, муку высшего сорта и меланж на смазку. Вместо сливочного масла и жареных орехов содержит смесь молочного маргарина, обжаренных виноградных косточек и сахара, взятых в соотношении 2:0,8:0,2 [4].

Для определения рецептурного состава, изменяли процентное  содержание изюма и маргарина в рецептуре. При исследовании  песочного печенья использовали следующие методики:

•  определение массовой доли влаги (ГОСТ 5900-73);
• определение щелочности (ГОСТ 5898-87);

Рис. 3. Кривая зависимости массовой доли влаги испытуемого песочного печенья от содержания изюма и маргарина.

Рис. 4. Кривая зависимости щелочности испытуемого песочного печенья от содержания изюма и маргарина.

Исследования зависимости массовой доли влаги  показали, что все полученные результаты  соответствуют  ГОСТ 5900.Для песочного печенья массовая доля влаги соответствует значению не более 15,5 % (рис.3). В результате определения щелочности  кривая зависимости показала, что взятые для анализа пробы соответствуют ГОСТ 5898, где щелочность для песочного печенья составляет не более 2 град. (рис. 4). Экспериментальные исследования нового вида песочного печенья позволили установить: пробы,  в которых содержание изюма составляет 14-16 %, а маргарина 18-20%, соответствует стандарту.  В результате  сохраняются все полезные свойства и достигается хорошее качество.

Предлагаемое  песочное печенье нового вида  содержит тестообразующую основу, в  состав которой входят:

• мука высшего сорта  — 60-62,4 мас.%;
• маргарин  — 17,6-18,1 мас.%;
•  яичные желтки —  4,8-5,5 мас.%;
• сметана  — 17,6-18,5 мас.% .

В начинку входят:

•  Яичные  белки  —  20,9-22,1 мас.%;
• Сахар —  38-40,5 мас.%;
• ядра грецких орехов  — 26,5-27,8 мас.%;
• изюм —  14,6-15,4 мас.%.

Сущность заключается в способе технологии производства печенья. Замес теста осуществляется поэтапно, предварительно смешивают муку с маргарином, а затем добавляют сметану и яичные желтки. Длительность замеса теста 5-8 мин. Полученное тесто делят на равные маленькие куски в форме шариков и отправляют в холодильник на 1,5-2 ч при температуре 15-20 ˚С. Для приготовления начинки необходимо взбить яичные белки с сахаром до получения густой, пышной массы. Добавить орехи и изюм. Шарики раскатывают толщиной 0,2-0,5 мм,  добавляют начинку, состоящую из безе, ореха и изюма, защипать края полумесяцем и острые концы соединить. Складывают пополам. Выпекают печенье при низкой температуре 110-120˚С в течение 20-25 минут. Готовое печенье покрывают сахарной пудрой.

Технический результат: повышение полезных свойств

На основе проведенных исследований нами разработаны способ  получения и рецептура песочного печенья нового вида повышенной пищевой ценности.  Из приведенных исследований MediaMarketing Index видно, что у казахстанцев печенье является наиболее употребляемым продуктом. Наличие в рецептуре грецкого ореха и изюма позволит обогатить питание человека полезными микроэлементами такими, как  фосфор, натрий, кальций, магний железо, а также витамины B1, B2, PP (никотиновая кислота).Применение известных методик по определению физико-химических свойств разработанного сдобного печенья позволило установить оптимальное соотношение ингредиентов.

Литература

1  Жукова А. А. Технология приготовления печенья. —  М.: Академия, 2007. — 218 с.

2  Официальный сайт: www.tns-global.kz

3  Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. — Воронеж:  Воронеж. гос. технол. акад., 2003. – 432 с.

4 Состав для приготовления сдобного печенья «Осенний этюд». Номер патента: 2049401. Патентообладатель(и): Шиманов Олег Михайлович; Перегудова Тамара Федоровна; Виноградов Владимир Валентинович; Каплунова Галина Морисовна; Симонова Лидия Михайловна. Опубликовано:10.12.1995.