МРНТИ 65.33.03                                                                               №3 (2020г.)

Скачать

Темирова И.Ж., Шаймерденов Ж.Н., Далабаев А.Б., Альдиева А.Б., Сакенова Б.А., Жунусова К.З., Муслимов Н.Ж.

Жировые продукты являются важным компонентом дополнительного сырья, применяемого при производстве хлебобулочных изделий.
Они используются для улучшения реологических свойств теста, повышения вкусовых качеств и пищевой ценности хлебобулочных изделий, улучшения их усвояемости. В исследовании проводилась химическая переэтерификация трехкомпонентной смеси на основе полностью гидрогенизированного, пальмового и рапсового масел в соотношении 20/20/60 соответственно с получением переэтерифицированного жира для использования в хлебопечении. В статье представлены результаты исследования жирнокислотного состава, температуры плавления, содержания твердых триглицеридов (ТТГ) и трансизомеров жирных кислот переэтерифицированного жира. Полученный, таким образом, переэтерифицированный жир обладал заданными физико-химическими свойствами, имел необходимый диапазон пластичности и по содержанию трансизомеров жирных кислот соответствовал требованиям действующего законодательства.
Ключевые слова: Трансизомеры жирных кислот, переэтерификация, гидрогенизация, переэтирифицированные жиры.