МРНТИ 64.65.03                                                                                        №4 (2019г.)

Скачать статью

Муслимов Н.Ж., Сакенова Б.А., Темирова И.Ж.,  Альдиева   А.Б.

Вносимые в тесто жировые продукты играют важнейшую роль в формировании реологических свойств теста, пищевой ценности хлебобулочных изделий и сохранении их свежести. В работе исследовано влияние переэтерифицированных жиров на реологические свойства теста. Переэтерифицированные жиры с низким содержанием трансизомеров ненасыщенных жирных кислот были получены переэтерификацией трехкомпонентной смеси на основе полностью гидрогенизированного масла, пальмового и рапсового масел. Исследования реологических характеристик теста показали, что при внесении переэтерифицированных жиров наблюдается увеличение его газоудерживающей способности повышение эластичности, что приводит к увеличению объема хлебобулочных изделий при выпечке. Наблюдается увеличение упругости, растяжимости эластичности теста, происходит снижении удельной работы. Также уменьшалось разжижение теста, что подтверждалось данными по увеличению его стабильности. Это позволяет сделать вывод о том, что применение переэтерифицированных жиров способствует укреплению клейковинного каркаса, что повышает формоустойчивость хлеба и общую деформацию мякиша. Доказаны преимущества использования переэтерифицированных жиров при производстве хлебобулочных изделий. Их применение не требует изменения рецептуры изделий и внесения дополнительных стадий в технологический процесс.
Ключевые слова: переэтерифицированные жиры, тесто, гидрогенизированные масла, реологические свойства, хлебобулочные изделия