МРНТИ 65.33.03                                                                                 №2 (2020г.)

Альдиева А.Б., Темирова И.Ж., Шаймерденов Ж.Н., Далабаев А.Б., Сакенова Б.А., Жунусова К.З., Муслимов Н.Ж.

Бұл жұмыста қайта этерификацияланған майларды нан пiсiруде қолдануға талдау жүргiзiлдi. Физиологиялық тұрғыдан толық майдың май қышқылдарының оңтайлы қатынасына сәйкес келетін осы майларды қолданудың орындылығы көрсетілген. Май қышқылының транзомерлері төмен, икемділіктің қажетті диапазонына және қатты триглицеридтердің жеткілікті мөлшеріне ие. Бұл нан пісіруге арналған салыстырмалы майлы өнімдердің арасынан қайта этерификацияланған майды таңдауды анықтайды. Математикалық модельдеу әдісімен қамырды дайындау үшін 3% қайта этерификацияланған майдың оңтайлы мөлшері оңтайландырылды. Әртүрлі әдіспен дайындалған батон нанының рецепті бойынша пісірілген нан-тоқаш өнімдерінің сапасына қайта этерификацияланған майдың әсері зерттелді. Зерттеу барысында нана пісіруде қайта этерификацияланған майларды пайдалану нанның сапасына айтарлықтай әсер ететіні, өнімдердің кеуектілігін, нанның үлес көлемін, серпімді деформацияны және қалыптылыққа төзімділігін арттырғаны анықталды. Сондай-ақ, нан жұмсағының тез қатып қалмауына әсер етеді.
Түйiндi сөздер: май қышқылдарының трансизомерлері, нан-тоқаш өнiмдерi, қайта этерификацияланған майлар.