МРНТИ 64.65.03                                                                                        №4 (2019г.)

Муслимов Н.Ж., Сакенова Б.А., Темирова И.Ж.,  Альдиева   А.Б.

Қамырға қосылатын май өнімдері қамырдың реологиялық қасиеттерін, нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын қалыптастыруда және олардың балғындығын сақтауда маңызды рөл атқарады. Жұмыста қайта этерификацияланған майлардың қамырдың реологиялық қасиеттеріне әсері зерттелді. Құрамында қанықпаған май қышқылдарының трансизомерлері төмен қайта этерификацияланған майлар, толық гидрогенизацияланған май, пальма және рапс майлары негізінде үш компонентті қоспаны қайта этерификациялау арқылы алынды. Қамырдың реологиялық сипаттамаларын зерттеуде көрсеткендей, қайта этерификацияланған майларды енгізгенде оның газ ұстағыш қабілетінің жоғарылауы байқалады, бұл пісіру кезінде нан-тоқаш өнімдерінің көлемін арттыруға септеседі. Қамырдың серпімділігі, созылғыштығы және икемділігі, меншікті жұмысының төмендеуі байқалады. Сондай-ақ, оның тұрақтылығын арттыру барысында деректермен расталған
сұйылуының төмендеуі де анықталды. Бұл қайта этерификацияланған майларды қолдану клейковина қаңқасын нығайтуға ықпал етіп, нанның формалық тұрақтылығын және нан жұмсағының жалпы деформациясын арттырады. Жүргізілген зерттеулер нан-тоқаш өнімдерін өндіру кезінде қайта этерификацияланған майларды пайдаланудың артықшылықтарын дәлелдейді. Оларды қолдану өнімдердің рецептурасын өзгертуді және технологиялық үрдіске қосымша кезеңдерді енгізуді талап етпейді.
Түйінді сөздер: қайта этерификацияланған майлар, қамыр, гидрогенизация-ланған майлар, реологиялық қасиеттер, нан-тоқаш өнімдері.