МРНТИ 65.33.35                                                                          №2 (2020г.)

Коптлеуова Т.М., Ботбаева Ж.Т., Байкенов А.О., Жанайдарова А.Е., Муслимов Н.Ж., Елеукенова   К.А.

Целиакия ауруы бар науқастарды глютенсіз өнімдермен қамтамасыз ету мәселесі белгілі әлеуметтік мәнге ие және еліміздің халқының өмір сүру сапасын қамтамасыз етуде маңызды рөл атқаратын ғаламдық категорияларға жатады. Мақалада әр түрлі мөлшердегі глютенсіз глютенді ұнды зертханалық ұнтақтау кезіндегі ұнның өнімділігіне салыстырмалы талдау жасалады, глютенсіз ұнның сынамаларының сапалық сипаттамалары мен химиялық қасиеттері талданады және оларды глютенсіз тортты өндіру үшін шикізат ретінде пайдалану мүмкіндігі қарастырылады. Зерттеулер нәтижесінде ұнның мөлшері мен судың сіңіру қабілеттілігі арасындағы байланыс анықталады, ұнды орташа мөлшерімен ұнтақтаудың оңтайлы мөлшері анықталды (Ø1 мм електен өту).
Түйінді сөздер: глютен, глютенсіз ұн, ұнның ұнтақтығы, су сіңіру.