PDF

https://doi.org/10.53939/15605655/2022_3_25

Исабекова М.С., Умиралиева Л.Б., Сагинбек Г.А.

Түйіндіме. Мақалада бидай дәнінен, ұннан, қара бидай ұйытқысынан, сондай-ақ қымыз бен шұбаттан бөлінген Қазақ қайта өңдеу және тамақ өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институтының коллекциясындағы Lactobacillus және Pediococcus тектес сүт қышқылды бактериялар дақылдарының скринингінің нәтижелері ұсынылған. Сүт қышқылы бактерияларының іріктелген 7 штаммының пробиотикалық қасиеттерін кешенді бағалау үшін олардың физиологиялық және биохимиялық қасиеттері зерттелді: қышқыл түзуші, антагонистік белсенділік, сахаролитикалық профиль, өт концентрациясына, ас тұзына төзімділік, әртүрлі рН көрсеткіштерінде өсуі, антибиотикке төзімділігі. Штамдарды скрининг нәтижесінде нанға арналған ұйытқы құрамына енгізу үшін сүт қышқылды бактериялардың 5 белсенді дақылдары іріктеліп таңдалды: Lb. pontis 9K3, Lb. fermentum 3Ш1, Lb. paracasei 82, Lb. paracasei 114, Lb. paracasei 126.
Түйінді сөздер: ашытқы, сүт қышқылы бактериялары, нан, Lactobacillus, Pediococcus, пробиотикалық қасиеттері, антибиотикке төзімділік.

Әдебиеттер
1. Bernhoft A., Torp M., Clasen P.E., Loes A.K. and Kristoffersen A.B. Influence of agronomic and climatic factors on Fusarium infestation and mycotoxin contamination of cereals in Norway// Food Addit. Contam. A. – 2012. – Vol.29. – P. 1129–1140. doi:10.1080/19440049.2012.672476
2. Priyanka S.R., Venkataramana M., Kumar G.P., Rao V.K., Murali H.C.S. and Batra H.V. Occurrence and molecular detection of toxigenic Aspergillus species in food grain samples from India// J. Sci. Food Agric. – 2014. – Vol. 94. – P. 537–543.
3. Львова Л. С., Яицких А. В. Контаминация муки возбудителями картофельной болезни // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2014. – № 11-12. – С.58-61.
4. Dudikova G.N., Chizhayeva A.V. Biological protection of food from microbial contamination// Organic Agriculture in Republic of Kazakhstan: Present and Future. Materials of the international science-practical conference. – Astana, 2016. – P. 96-99.
5. Дудикова Г.Н., Чижаева А.В. Микробиологическая безопасность пшеничного хлеба// Вестник «Верный хлеб». – 2017. – № 3 (6). – С.28-31.
6. FAO. Regional Overview of Food Security and Nutrition in Europe and Central Asia 2019.Structural Transformations of Agriculture for Improved Food Security, Nutrition and Environment. – Budapest, 2019. – 104 p.
7. Юодейкене Г., Дигaйтене А., Нарбутайте В., Башинскене Л., Видмантене Д. Влияние заквасок приготовленных с использованием Pediococcus acidilactici на качество пшеничных изделий и их плесневение// Maisto Chemija Ir Technologija. – 2008. – T. 42. – № 2. – С.42-54.
8. Афанасьева О.В., Кузнецова Л.И. Биологическая хлебная закваска-путь к повышению конкурентоспособности хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки// Хлебопечение России. – 2009. – № 6. – С.18-19.
9. Кузнецова И.М. Разработка концентрата симбиотической закваски для хлебопекарного производства: автореф. дис. на соиск. учен. степ. к.т.н. : Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т. – Улан-Удэ, 2005. – 78с.
10. Кузьмина Е., Пучкова Л., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба // Хлебопродукты. – 1999. – №5. – C. 14-16.
11. Павловская Е.Н., Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В., Синявская Н.Д., Оследкин Ю.С., Красникова Л.В. (СПб Ф ГосНИИХП). Новые штаммы молочнокислых бактерий// Хлебопечение России. – 2002. – №1. – C.14-15.
12. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. – СПб: ГИОРД, 2005г. – 559 с.
13. Чубенко Н.Т., Череда В.В. Вкус и аромат хлеба – важные факторы воздействия на его потребление// Хлебопечение России. – 2008. – №4. – С.24-27
14. Shemshura O.N., Сhizhayeva A.V., Oleinikova E.A., Amangeldi A.A., Aitzhanova A., Saubenova M.G. Bread sourdough as biotechnological method of flour quality and safety improvement// «Микробиология және вирусология». -2020.- №2.-С……
15. Gourama H. Inhibition of growth and mycotoxin production of Penicillium by Lactobacillus species// LWT Food Sci. Technol. – 1997. – Vol. 30. – P. 279–283.doi: 10.4315/0362-028X.JFP-13-360.
16. Gourama H., Bullerman L.B. Inhibition of growth and aflatoxin production of Aspergillus flavus by Lactobacillus species// J. FoodProt. – 1995. – Vol. 58. – P. 1249–1256.
17. Wang L., Yue T., Yuan Y., Wang Z., Ye M., Cai R. Anew in sight in to the adsorption mechanism of patulin by the heat-inactive lactic acid bacteria cells// Food Control. – 2015. – Vol. 50. – P. 104–110. doi:10.1016/j. foodcont.2014. 08.041
18. Peltonen K., El-Nezami H., Haskard C., Ahokas J., Salminen S. Aflatoxin B1 binding by dairy strains of lactic acid bacteria and bifidobacteria// J. DairySci. – 2001. – Vol. 84. – P. 2152–2156. doi:10.3168/jds.S0022- 0302(01)74660-7.
19. Fuchs S., Sontag G., Stidl R., Ehrlich V., Kundi M. and Knasmüller S. Detoxification of patulin and ochratoxin A, two abundant mycotoxins, by lactic acid bacteria//Food Chem.Toxicol. – 2008. – Vol. 46. – P. 1398–1407. doi:10.1016/j.fct.2007.10.008
20. Vivekananda Mandala, Sukanta K. Senb and Narayan C. Mandalb. Detection, Isolation and Partial Characterization of Antifungal Compound(s) Produced by Pediococcus acidilactici LAB 5// Natural Product Communications. – 2007. – Vol. 2 (6). – P. 671 – 674.
21. Muthulakshmi S., Naveen K.K., Chandranayaka S., Venkataramana M., Kadirvelu K., Gopalan N. and Venkata L.R.P. Antifungal and Zearalenone Inhibitory Activity of Pediococcus pentosaceus Isolated from Dairy Products on Fusarium graminearum// Frontiers in Microbiology. – 2016. – Vol.7. – P.890. doi: 10.3389/ fmicb.2016.00890
22. Дудикова Г.Н., Кузнецова Е.С. Стандартный протокол исследования промышленных культур микроорганизмов. – Алматы: КазНИИППП, 2008. – 43 с.
23. Крусь Г.Н, Шапыгина А.М, Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2000. – 348с.
24. Еремина И. А., Лузина Н. И., Кригер О. В. Микробиология продуктов растительного происхождения. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. – 200с.
25. Руководство к практическим занятиям по микробиологии /Под ред. Егорова Н.С.-М.: Изд-во МГУ.- 1995.-186 с.
26. Чижаева А.В., Дудикова Г.Н., Амангельды А.А. Подбор штаммов – антагонистов для обеспечения микробиологической безопасности зернопродуктов// Материалы международного конгресса «Биотехнологии: состояние и перспективы развития», 20-22 февраля, 2017г, Москва, Россия. – Т.2. – С. 206-209.
27. Дорофеева (Горбатко) Е.С., Машенцева Н.Г., Хорольский В.В., Блинкова Л.П. Изучение возможности использования молочнокислых микроорганизмов-продуцентов бактериоцинов в мясной промышленности // Матер. третьего Московского междунар.конгр.«Биотехнология: состояние и перспективы развития». – Москва, 2005. –часть 2. –С. 98-99.
28. Червинец Ю.В., Бондаренко В.М., Шабанова Н.А. и др. Бактериоциногенные высокоантагонистические штаммы лактобацилл// Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. – 2006. – №7. – С.78-82.