С.Ө. Еркебаева, б.ғ.к., Н.Ә. Ержанов, т.ғ.к., З.Т. Нурсейтова, т.ғ.к., А.Н. Науанова, К.Ө. Еркебаева

М.Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан мемлекеттік университеті 

Стевия — құрамы бойынша құнды биологиялық белсенді заттектер бөлетін және қанттың орнына табиғи алмастырғыш ретінде қолданылатын, ыдырау нәтижесінде инсулинді қажет етпейтін келешегі бар техникалық дақыл. Стевияның химиялық құрамы емдік-алдын алу қасиеттерімен негізделеді және оларды қант диабеті, семіздік, асқазанның ойық жарасы, стенокардия, атеросклероз, иммунитеттің төмендеуі сияқты бірқатар ауруларда қолданылу мүмкіндігі бар [1].

Қазіргі таңда адамдардың денсаулық жағдайлары экологияға байланысты ағзадағы патологиялық өзгерістер мен аурулардың өсуіне алып келуде[2-4].

 Осыған байланысты, стевия қосылған сүт қышқылды өнімдердің өзектілігі қант алмастырғыштармен байытылған дәстүрлі тағами шикізаттың негізінде әзірленген, биологиялық құндылығы жоғары, калориясы төмен өнімдерді дайындау болып табылады

Жұмыстың жаңалығы антиоксиданттық қасиеттері бар стевияны жаңа сұйық ашытылған сүт өнімдеріне қосып дайындау, олардың тағамдық және биологиялық құндылығын, химиялық құрамын бағалау, емдік және алдын алу мақсаттарында қолдану.

Зерттеулер жүргізу барысында 20 г ұнтақталған құрғақ стевия жапырағын шыны ыдысқа салып, оның көлемін салқын дистилденген сумен 100 мл-ге дейін жеткізілді. Экстракция 50-55⁰С температурадағы су моншада 2-3 сағат аралығында үнемі араластыру арқылы жүргізілді. Осыдан соң сығынды сүзіліп, 20 мл көлемге дейін буландырылды. Алынған сығынды тоңазытқышта сақталынды. Сұйық ашытылған сүт өнімдерін дайындау үшін бір адамға тәулігіне гликозидтердің қосынды мөлшері есебінен болатын 5,0-5,5 мг немесе тәулігіне бір адамға 340,0-350,0 мг мөлшердегі стевия концентраты қолданылды.

Стевия шәрбәті құрамындағы гликозидтердің қосынды мөлшерін анықтау үшін антрон қоспасын қосқан соң 470 нм спекртометрде сығындының оптикалық тығыздығы өлшенді.

«Стевигурт» арнайы өнімдерді әзірлеудің мақсаты — төменгі калориялы және жоғары биологиялық құндылығы бар ашытылған сүт өнімдерінің түрлерін дайындау, сондай-ақ медициналық-биологиялық қасиеттеріне бағытталған қант диабеті, артериалды гипертензия және стенокардия ауруларында қолданылу мүмкіндігін анықтау.

Эксперименттік және технологиялық зерттеулерге негізделіп, «Стевигурт» сұйық ашытылған сүт өнімінің рецептурасы әзірленді, сондай-ақ өндірістің және технологиялық процестердің негізгі параметрлері өңделді.

Әзірленген «Стевигурт» сұйық өнімі майлылығы бойынша қалыптандырылған және майсыздандырылған сиыр сүті негізінде шығарылды. «Стевигурт» жаңа ашытылған сүт өнімдерінің рецептуралары 1 және 2 кестелерде келтірілген.

1-кесте 1000 мл есебіндегі «Стевигурт» ашытылған сүт өнімінің рецептурасы

 Осыдан, ҚР халқының тағамтануында орын алатын алиментарлы алмасу сипатындағы бұзылыстарды ескере отырып, сиыр сүті негізіне стевия концентраты, витаминдер мен микроэлементтер кешені негізіндегі жергілікті дәстүрлі және дәстүрлі емес шикізатты қолдану арқылы калориялығы төмен «Стевигурт» жаңа арнайы өнімдер әзірленді, олардың тиімділігі осы жұмыстың келесі бөлімінде стенокардия, артериалды гипертензия және гипергликемиясы бар науқастарда бағаланды.

Сүтті тазалап және салқындатқаннан кейін (37±3)⁰С температураға дейін қыздырады, қыздырылған сүттен майсызданған сүт және сүт кілегейін алуға сепараторға жіберілді. Майсызданған сүтті 30-60 с уақыт аралығында 80⁰С температурада пастерлеп, (37±3)⁰С ашытылу температурасына дейін салқындатылды. (37±2)⁰С температурадағы сүтке 5%-ды өндірістік ашытқыны ацидофилді таяқшалар мен термофилді стрептококктар түріндегі таза дақылдарды 1:2 қатынаста залалсыздандырып қосылды. Механикалық араластырғыштағы сүтке үздіксіз араластыру барысында ашытқы қосылды. Сосын тығыз қоймалжың пайда болғанша қалдырды. Алынған қоймалжың лавсан қабына салынып, өздігінен сүзілді. Қоймалжыңды сүзу ұзақтығы сүзбе құрамындағы ылғалдың массалық үлесі 75% болғанша жүргізілді. Алынған алдын-ала майсыз пастерленген сүтке, стевия концентратын витаминдер мен минералдық заттарды 5-10 мин уақыт аралығында араластыру барысында қосылды. Осыдан кейін өнім 6-8⁰С температурада салқындатылып, денсаулық сақтау органдары рұқсат берген пакеттерге және 50-500 г сыйымдылықты пластик стакандарға және т.б. ыдыстарға құйылады. Рецептураға сәйкес өңделген сұйық «Стевигурт» ашытылған сүт өнімінің органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері 2, 3 кестелерде көрсетілген.

2-кесте «Стевигурт» арнайы сұйық ашытылған сүт өнімінің органолептикалық көрсеткіштері

3-кесте «Стевигурт» арнайы өнімінің физикалық-химиялық көрсеткіштері 
(100 г өнім есебінен)

Сұйық «Стевигурт» ашытылған сүт өнімінің технологиялық процесі: шикізатты қабылдау және дайындау (тазалау, салқындату,  қалыптандыру), пастерлеу және ашытылу температурасына дейін салқындату, стевияның сулы сығындыны, витаминдер мен микроэлементтерді қосып ашыту, қоймалжыңды араластыру және салқындату, құю, буып-түю, белгі қою және сақтау. Қалыптанған сүтке (90±5)⁰С температурада 3-5 мин уақыт аралығында пастерлеу процесі жүргізілді және оларды ашытылу температурасына дейін салқындатылды. Қоспа мен ашытқыны араластырып, (37±2)⁰С температурада 4-5 сағатқа ашығанша қалдырамыз, ондағы қоймалжыңның құрамындағы қышқылдылық 80-85⁰Т-ге болғанша ұсталынды, содан соң қоспаларды араластырып, 8-10⁰С температурада өнімді салқындатып, құюға жіберілді.

«Стевигурт» жаңа ашытылған сүт өнімдеріне ұнтақталған құрғақ стевия негізінде дайындалған стевия концентратымен байытылған арнайы тағам өнімдерінің технологиясы мен рецептурасында стевия концентраты қосылған процентін органолептикалық, физикалық-химиялық көрсеткіштері бағаланды.

Әдебиеттер

1      Лисицин В.Н., Воловик Е.Л. Стевия – подсластитель или лекарственное растение? // Пищевая промышленность. – 1999. – № 11. – С.40 – 41.

2      Синявский Ю.А., Сатиева Б.Г., Молдабаева Ж.К. Специализированные продукты на кисломолочной основе // Аналитический обзор. – Семипалатинск, 2003. – 28 с.

3      Котешкова О.М., Сретенская И.С., Анциферов М.Б. Подсластители в питании больных сахарным диабетом. — М.: Фарматека, 2006. — №17(132). –12 с.

4       Мякиньков А.Г. Стевия — перспективная культура для производства низкокалорийных и диабетических продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. — 2001. — №2. – 530 с.

5       Полянский К.К. Стевия в кисломолочных десертах лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. – 1998. — №1. – 36 с.